广州长者饭堂：让老人每餐“不将就”

导读：“我家离这儿有两站地铁的路，其实我家楼下就有一家食堂，但我更喜欢这家长者饭堂的菜品，真的很好吃。”

“我家离这儿有两站地铁的路，其实我家楼下就有一家食堂，但我更喜欢这家长者饭堂的菜品，真的很好吃。”七十岁出头的广州李阿姨告诉《瞭望》新闻周刊记者，她几乎每天中午都来越秀区洪桥街道长者饭堂吃饭。针对老年人“吃饭难”，广州在全市构建了全覆盖的社会化“大配餐”服务体系。

本刊记者了解到，自2016年起，广州市一直探索长者饭堂可持续发展新路径。广州长者饭堂起步早、发展快，截至目前已建有1274家，它的一些成功经验和做法，为其他城市提供了借鉴。

努力做到扎实、细致

广州规划，到2023年底，老年人口总数5%以上要到长者饭堂就餐。为让老人从“偶尔吃”到“常来吃”，广州相关管理部门把工作做得越来越扎实、细致。

一方面，“常来吃”意味着长者饭堂的布局要合理。近年来，广州市将养老服务工作列为头号“民心工程”，把老年人的“食”事儿办到了实处。实现长者饭堂全覆盖，市政府并没有简单地复制粘贴，而是因地制宜。

比如，越秀区是全市区域面积最小、人口密度最大的中心城区，老年人口基数大、老龄化程度高，老年助餐服务需求量大，但场地有限。越秀区民政局结合村居颐康服务站建设，通过盘活利用旧有场地、落实公建配套设施、租用辖内公有物业等方式，解决长者饭堂建设的场地问题。再如，天河区的特点是高校、企事业单位多，为避免大拆大建和增加财政负担，天河区积极推动高校、企事业单位等餐厅向老年人开放。在老年人居住较为分散、就餐需求量较少、难以形成一定助餐规模的市郊，助餐模式以亲友相助、邻里互助、约定一家“中心户”多户搭伙等服务模式为主，重点保障特殊困难老年人就餐需求。

广州长者饭堂的选址坚持以社区为单位规划布点，不搞大拆大建，综合考虑老年人居住或活动集中度及步行通达等条件，按照“中心城区10到15分钟、外围城区20到25分钟”的距离半径合理布局长者饭堂。

“更多是整合原来的居家养老服务平台和星光老年之家等资源，力求以较小的财政投入，在较快时间里实现服务全覆盖，让老年人能够就近享受助餐的便捷服务。”广州市民政局养老服务处副处长严福长说，“对于行动不便的老年人，则是依托颐康中心、颐康服务站建立送餐志愿服务队伍，提供送餐上门服务。”严福长认为，各级党委政府特别是一把手对此项工作的重视，是保障头号“民心工程”能扎实推进的根本所在。

另一方面，“常来吃”意味着经济实惠。从广州的实践来看，经济实惠并不是光靠加大财政补贴。广州通过建立政府、企业、社会组织、慈善家庭和个人共同推进大配餐服务合作机制，实现共建共治共享。政府补一点，企业让一点，慈善捐一点，个人掏一点，志愿助一点，集体添一点，让老年人有了切实的获得感。

荔湾区白鹤洞街道以街道综合服务中心（颐康中心）长者饭堂为阵地，打造“1+N”配餐网络。该中心长者饭堂为自建厨房模式，目前每餐能供应500份餐，每日有两种套餐可供老年人选择，两荤一素一汤加米饭的套餐统一定价为13元，广州市户籍60岁以上老人用餐政府每餐补贴3元，自费10元。荔湾区户籍60岁以上老人符合相关条件的特困、低保、低保边缘等特殊困难老人政府每餐补贴9元，自费4元。

在广州市越秀区六榕街长者综合服务中心的长者食堂，工作人员帮助老人盛饭（资料图片） 才扬摄 / 本刊

饭堂厨师同台竞技

广州是世界有名的美食之都，要让老年人从“吃上饭”到“吃好饭”不是一件容易的事。

众口难调一直是长者饭堂的难点之一。为了解决这个问题，广州结合粤菜师傅工程，定期应节应季因应长者需求更新菜品种类。

严福长介绍，全市长者饭堂基本套餐大多采用“211标准套餐”（两荤一素一汤），根据老年人身体特点、饮食习惯和时令季节变化，制定每周食谱，做到荤素搭配、营养均衡，在此基础上推出更多套餐和餐食供老人选择，并对糖尿病人等有特殊需求的老年人提供个性化餐饮服务。

当长者饭堂的餐食达到一定水准，其吸引的便不仅仅是老年人。每天下午一点多，洪桥街道长者饭堂依旧热闹。排队买饭的人里，不乏年轻人。洪桥街道办事处副主任李密说：“这里的菜品适合绝大多数老年人和年轻人，来这儿吃饭的人越来越多了。”

此外，为了让老年人能享受更多的服务与关爱，“试吃员”是广州市为提升老年餐品质的新尝试。街道和社区鼓励干部、党员志愿者、老年志愿者成为食堂“试吃员”，深入老年人群体、了解老年人需求、普及养老政策，让他们成为老年人的知心人。

不久前，越秀区还举办了长者饭堂擂台赛，多家长者饭堂的厨师们同台竞技，鼓励长者饭堂承接机构竞标争先，不断丰富餐品菜式、优化配餐服务。街道办事处负责人表示，像这样长者饭堂界的“华山论剑”未来还会有更多。

提供多元化养老服务

长者饭堂方便快捷、物美价廉，满足了老年人的饮食需求，成为一个暖胃又暖心的民生项目。有些地方的长者饭堂，因为只服务于老年群体，服务对象单一、市场狭小，存在盈利不足。而企业盈利不足就会缺乏经营活力，饭菜的口味和服务质量难以提升，一些长者饭堂难以长时间可持续运营。

针对这一问题，广州一直在寻求解决方案。长者饭堂在满足老年人助餐服务需求基础上，根据自身承载能力和周边群众需求，逐渐面向社会全年龄段的居民开放，演变为“社区饭堂”，这能在一定程度上增加企业的利润。“除了符合标准的老人可享受补贴，其余人都是原价购买。而且两者就餐时间形成错峰，互不影响。”广州市越秀区洪桥街长者饭堂负责人李雪琴说。

此外，一些企业将食堂与家庭医生、智慧康养服务相结合，定期开展营养指导，健康指导及巡诊等服务。老人在长者饭堂不仅可以吃上饭，还可以解决日常医疗健康咨询的问题。

在李雪琴看来，开设长者饭堂只能保证企业微利，但通过这样的运营模式，可以了解到更多的老年服务需求，颐康中心作为一个综合养老服务中心，通过提供其他养老、助老服务也足以维持机构的正常运营。

严福长介绍，广州鼓励和引导企业根据老年人需求提供多元化的养老服务，从解决“吃”的问题切入，满足老年人照护、康复等其他养老服务需求。同时，广州正在探索建立以安全管理机制、风险防范机制和考核评价机制为基础的监管体系，以利于政府、社会、市场、慈善组织形成合力，促进长者饭堂可持续发展。

来源：《瞭望》2023年第52期广州日报·新花城编辑：龙成柳